掃一掃，了解更多
date
2019-08-29
老字號(hào)餐飲品牌設(shè)計(jì)|老廚家，穿越時(shí)空為哈爾濱人留駐“老味道”
來(lái)源：鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計(jì)公司 作者：鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計(jì)公司
老字號(hào)餐飲是一種重要的文化遺產(chǎn)和寶貴的經(jīng)濟(jì)文化資源,也是一張城市的＂名片＂，鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計(jì)現(xiàn)在就來(lái)跟大家講述一座國(guó)家歷史文化名城——哈爾濱，別稱冰城，哈爾濱地處中西交融的飲食文化圈，擁有獨(dú)特的飲食基礎(chǔ),所形成的飲食文化有著鮮明的地域特色。哈爾濱餐飲業(yè)老字號(hào)在歷史積淀中逐漸形成,從最初的小攤再到初具規(guī)模的店鋪,歷經(jīng)了興盛的輝煌和時(shí)代的沉寂。
同時(shí)，老字號(hào)也面臨著各種各樣的挑戰(zhàn)，沒(méi)落的品牌比比皆是。而如今擁有134歲的老字號(hào)餐飲品牌老廚家，經(jīng)歷了歲月的洗禮，依然熠熠生輝，如今已成了哈爾濱的一張名片。如果只有一個(gè)詞能體現(xiàn)哈爾濱獨(dú)具特色的城市品格，這個(gè)詞就是“哈爾濱范兒”，開放、包容、時(shí)尚、洋氣，老廚家一直在努力打造一家真正能體現(xiàn)“哈爾濱范兒”的餐廳，從外到里，是的，不只是復(fù)制幾座老建筑或者擺放一些與哈爾濱沒(méi)任何關(guān)系的老物件，老廚家不僅設(shè)計(jì)裝修成一家高顏值的餐廳，更要做有靈魂的餐廳，老廚家鍋包肉小館，一個(gè)真正體現(xiàn)哈爾濱城市歷史和食尚的餐廳。
追溯"老廚家"的歷史淵源得從清光緒年間(1885年)說(shuō)起。經(jīng)餐飲設(shè)計(jì)師章建軍介紹，當(dāng)時(shí)北京東城東華門大街，有家中檔酒家開張，店名為"真味居"，店主名叫鄭興文。鄭興文1907年從北京來(lái)哈出任濱江關(guān)道膳長(zhǎng)，服務(wù)于十?dāng)?shù)任道臺(tái)(道尹)，1920年卸任。1922年與其子鄭義林在道里中國(guó)十道街開設(shè)私家菜館，當(dāng)時(shí)取店名為"真味居"，時(shí)人習(xí)稱"老廚家"。 當(dāng)時(shí)的"老廚家"規(guī)模不大，但經(jīng)營(yíng)很有特色，把濱江官膳與本土民間風(fēng)味相結(jié)合，別出心裁，巧制新饌。每道菜肴都精工細(xì)作，保質(zhì)保量。每天接待客人有定數(shù)，最多不超過(guò)4桌，而且要提前3天預(yù)定。無(wú)論大小宴，檔次高低，冷碟有葷素四種，咸酸甜辣兼?zhèn)洌c(diǎn)心類以滿族風(fēng)味為主。菜品以家常風(fēng)味，官府風(fēng)味為主，原料以山珍野味、海味江鮮，時(shí)鮮蔬菜為主。那時(shí)"老廚家"精選濱江官膳中數(shù)百種菜肴經(jīng)營(yíng)，其中又以熏鹵鴨、老火獅子頭、糖醋瓦塊魚、鴛鴦大蝦、江米肉圓、口福肘子、蔥燒海參等菜最為有名。
1932年2月1日，日本侵占哈爾濱，"老廚家"有過(guò)一段短暫的繁榮。1938年開始實(shí)行糧油米面的配給制度，取消了私人糧棧。雖然對(duì)飯店每家供應(yīng)30斤面，但是起不了多大作用。日本人為了便于統(tǒng)治，把各行業(yè)規(guī)劃成官方控制的"組合","老廚家"劃歸到"飯店組合"。"老廚家"經(jīng)營(yíng)慘淡，無(wú)以為繼，1938年，第一代"老廚家"關(guān)門。2000年3月11日，老廚家第四代傳人鄭樹國(guó)、鄭樹森兄弟二人在哈爾濱市動(dòng)力區(qū)文政街重新樹起"老廚家"這塊百年餐飲品牌，把鄭家的百年廚藝和獨(dú)特的家傳美味奉獻(xiàn)給社會(huì)和人民。
老廚家沒(méi)有華而不實(shí)的裝修，也沒(méi)有花樣繁多的新菜品，就是將傳統(tǒng)的百姓認(rèn)可的東西做精做好，返璞歸真，發(fā)揚(yáng)光大。到目前為止，老廚家總共有6家直營(yíng)門店。對(duì)于一個(gè)有著百年歷史的餐飲品牌，這樣的發(fā)展速度，可以說(shuō)是很慢的。但鄭樹國(guó)不這樣想，“我是有意這么做的”。老廚家的第四代傳人鄭樹國(guó)先生，對(duì)于眼前這個(gè)讓他經(jīng)營(yíng)得風(fēng)生水起的飯店如是說(shuō)：“我們整個(gè)家族都熱愛(ài)烹飪，熱愛(ài)飲食文化，每一代人都有獨(dú)創(chuàng)的美味菜肴。現(xiàn)在，我更愿意與同行們分享飲食文化，讓哈爾濱的飲食文化元素更加豐富起來(lái)，讓老手藝傳承下去。”
第一代：鄭興文和鰉魚燒土豆
大家都知道鰉魚燒土豆是黑龍江的名菜，殊不知它竟是和鍋包肉一樣，由老廚家首創(chuàng)。當(dāng)時(shí)的道臺(tái)府根據(jù)接待賓客的級(jí)別設(shè)計(jì)不同的宴席，其中鰉魚宴是招待貴賓最高規(guī)格的宴席。最初是在接待俄羅斯客人時(shí)做的燒鰉魚，俄羅斯客人吃后大加夸贊，并提議放些他們喜愛(ài)的土豆也許會(huì)更好，老廚家的創(chuàng)始人鄭興文得知后，便再以后的燒鰉魚中加入了土豆，于是有了今天的鰉魚燒土豆。
第二代：鄭義林和油炸冰棍
油炸冰棍最初是油炸冰溜子，是老廚家第二代傳人鄭義林開店時(shí)，因掛著代表著客人點(diǎn)啥就能做出啥來(lái)的四個(gè)幌，被有心人惡意刁難的結(jié)果。這段故事在電視劇《闖關(guān)東》中有關(guān)于油炸冰溜子的原型講述。如今，老廚家餐桌之上，經(jīng)過(guò)改良的油炸冰棍，那種冰火兩重天的刺激感，仍然讓食客大跌眼鏡。請(qǐng)外地客人時(shí)，請(qǐng)客者點(diǎn)此菜，看友嘗試，滿臉難掩的驕傲。
第三代：鄭學(xué)章和魚香肉絲
魚香肉絲原本是一道川菜的代表，配料豐富，口感酸辣中不失麻麻的油香，極為下飯。但正宗的川味魚香肉絲東北人還是很難接受的。老廚家第三代傳人鄭學(xué)章根據(jù)東北人的口味把魚香肉絲成功改良了，將川菜的爆炒改為上漿滑炒，增加了糖的比重，口感微辣，尤其是減少了些配料，突出了肉絲，顯得十分實(shí)惠，受到女士的一致好評(píng)。從此以后，東北版的魚香肉絲也酸的上東北菜的代表了，幾乎所有的餐廳都必備此菜。
第四代：鄭樹國(guó)和賽蜜瓜
鄭樹國(guó)還是孩子的時(shí)候，有一天發(fā)燒了，特別想吃香瓜。可是季節(jié)不對(duì)，慈愛(ài)的父親又不想讓他失望，冥思苦想之后，把蘋果和黃瓜分別切成絲，加少許糖，再加幾滴醋，拌在了一起。別說(shuō)，他一嘗還真些許香瓜的味道。如今，鄭樹國(guó)將兒時(shí)的記憶改良，在老廚家店內(nèi)推出了這道充滿父愛(ài)暖意的清爽菜肴，取名為賽蜜瓜。老廚家就是這樣一家有故事有味道的餐廳，讓人吃上一頓，仿若穿越了整個(gè)世紀(jì)般充實(shí)和滿足。
鄭樹國(guó)有其考慮，要快速擴(kuò)張，可能就保證不了質(zhì)量，“菜肴是靠人的經(jīng)驗(yàn)去做的，很難標(biāo)準(zhǔn)化，這也是中國(guó)烹飪的魅力所在”。“我想把這種特色保留住，把傳統(tǒng)技術(shù)傳承下去，開多少店不是目的。”每天都有人找鄭樹國(guó)談投資、合作、加盟，對(duì)此他一一回絕了。不希望受資本干擾，他堅(jiān)信直營(yíng)的門店最靠譜。此外，鄭樹國(guó)極其重視食材的選擇。“選好料，其次才是烹飪。”他把食材比喻成人品，而口味則是技術(shù)。技術(shù)可以提升，人品有問(wèn)題就麻煩了。像保持著鍋包肉的口味那樣，對(duì)于老廚家的每道菜肴，鄭樹國(guó)都秉著傳承老味道的理念。老廚家的廚師皆由內(nèi)部培養(yǎng)出來(lái)，老廚家的店內(nèi)，珍藏著許多的菜譜，其中有許多是鄭樹國(guó)手抄下來(lái)的。平時(shí)，鄭樹國(guó)教學(xué)徒，正是用這些菜譜進(jìn)行教學(xué)，以保證做出來(lái)的口味大體上是不變的。如今鄭樹國(guó)也會(huì)經(jīng)常接受媒體采訪，他希望通過(guò)這種方式向更多的人傳遞老廚家祖輩的故事、菜肴的故事，以及這些故事背后的文化。
當(dāng)下，業(yè)界總是在談創(chuàng)新，菜系創(chuàng)新、營(yíng)銷創(chuàng)新、品牌創(chuàng)新。但往往做的事情與創(chuàng)新的實(shí)質(zhì)風(fēng)馬牛不相及。“不進(jìn)步也是一種進(jìn)步。一個(gè)城市，要有幾家不隨波逐流的飯店。”他認(rèn)為，不進(jìn)步是留住傳統(tǒng)，留住人們的記憶，這個(gè)記憶承載了很多人的情感。“傳統(tǒng)老店，要滿足口腹之欲，也應(yīng)承載人們的精神。”
聲明：本圖文由鼎尚聯(lián)合編輯，我司專注于為連鎖餐飲提供空間設(shè)計(jì)以及品牌策劃等服務(wù)，主營(yíng)：餐飲空間設(shè)計(jì)、餐飲品牌設(shè)計(jì)策劃、VI設(shè)計(jì)等 。公司官網(wǎng)：m.hongzhounet.cn
